Мёд. Свойства, классификация, качество - Укрепление здоровья

Мёд. Свойства, классификация, качество

Пчелиный мед, благодаря своим свойствам, эффективен при лечении многих заболеваний.Он нормализует работу внутренних органов, способствует снижению артериального давления,улучшает состав крови, повышает иммунитет, способствует лечению запоров, снижает возбудимостьнервной системы, избавляет от бессонницы.

Мед оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действия на организм человека. Он эффективенпри лечении заболеваний желудочно – кишечного тракта, внутренних органов, сердечно – сосудистыхзаболеваний и многих других. Хорошо помогает при простудных заболеваниях, особенно при употреблениис чаем или горячим молоком.

Ежедневное употребление меда по 20-50 граммов в течение года заметно улучшает состав крови и обменвеществ, предохраняет организм от преждевременного старения. Он относится к тем редким продуктам,которыми невозможно объестся. Пресыщение наступает очень быстро. Но при этом мёд не надоедает.Нормой потребления для взрослого человека считается 100 – 150 г в день, для детей 30 – 50 грамм.

Питательная ценность мёда

Пчелиный мед является высокопитательным продуктом. В его состав входят глюкоза, фруктоза,белки, ферменты, витамины и минеральные вещества. Он очень быстро усваивается, причем егокомпоненты усваиваются на 98 – 99 процентов. Он также улучшает процесс пищеварения,а ароматические вещества, содержащиеся в нем, улучшают вкус продуктов.По питательности 100 г меда приравниваются к 230 г белуги, 220 г рыбьего жира, 150 г мяса,120 г ядрам грецкого ореха, 90 г жирного сыра. Калорийность 1 кг меда составляет 3150 калорий.

Процесс получения мёда

Сырьем для получения меда служит цветочный нектар, который выделяют некоторые растения.Пчела зачерпывает капельку нектара, вес которой всего 40-50 миллиграммов, и обогащает егосвоей слюной богатой ферментами. Под действием этих ферментов начинается процесс расщеплениясахарозы и она превращается в глюкозу и фруктозу. В результате этого процесса нектар начинаетпостепенно превращается в мед.

В улье пчела-сборщица передает свою капельку пчеле-приемщице,которая продолжает биохимическую переработку нектара, а затем складывает его в ячейки сотов,в которых происходит его окончательное созревание. Созревание меда заканчивается, когдавлажность его достигает 18-20 процентов, и почти вся сахароза подверглась расщеплению. Пчёлызапечатывают зрелый мёд в ячейках восковыми крышечками.

Чтобы выработать килограмм меда, пчелы должны налетать полмиллиона километров, посетить додесяти миллионов цветков. В процессе сбора нектара к немуможет примешиваться пыльца. которая обогащает мед полезными веществами. Количество зерен пыльцыв разных сортах меда может измеряться десятками, сотнями, а то и тысячами.

Пчёлы

Медоносные пчелы живут семьями. Пчелиная семья ( рой ) – это 20000 и более пчёл с особымукладом жизни, сложными связями и внутренними взаимоотношениями. Рой пчел состоит из однойсамки – матки, небольшого количества самцов-трутней и большого количества рабочих пчел.Рабочие пчелы разделяются на пчел-охранников, пчел-разведчиков, пчел в составе свитыматки (ухаживают за маткой, очищают ее жизненное пространство и кормят), пчел, которые следятза порядком в улье и пчел – сборщиков. Со временем рабочие пчелы меняются обязанностями.Трутни живут в улье только в летний период, на зиму их оставляют только в случае, если маткане оплодотворена. Жизненный путь трутня заканчивается сразу после осеменения самки.Матка по размерам больше всех остальных пчел, передвигается неторопливо, а после осемененияпрактически не покидает улей. Осеменение матки происходит в местах, отдаленных от улья, чтопозволяет скрещивать между собой разные породы. Матка бывает плодной и неплодной.Продолжительность её жизни может достигать шести лет, причем, появление второй матки, какправило, вызывает короткий период борьбы, в результате которой остается более сильная особь.Потеря матки для пчелиного роя является огромной бедой, так как сразу же снижаетсяпродуктивность семейства и часто пчелы меняют место жительства.

Рождается пчела из личинки, а выкармливаются они маточным молочком, котороевырабатывается головными железами молодых пчел–кормилиц. Это молочко пчелы откладываютв соты, в которые самка отложила яйца. Через три дня яйца превращаются в личинок.В первые дни все личинки ничем не отличается друг от друга. А через 3 – 4 дня личинкам,из которых выйдут рабочие пчелы, начинают давать мед и пергу, а маточную личинку кормяттолько пчелиным молочком.

В современном разборном улье одна пчелиная семья может собрать в медоносный сезондо 150 кг меда. Для того, чтобы собрать 1 кг, пчелы должны принести в улейот 120000 до 150000 раз нектар.

СВОЙСТВА МЁДА

Благодаря уникальному составу витаминов и микроэлементов мёд, этот чудодейственный нектар, являетсябиогенным стимулятором и помогает организму справляться со многими заболеваниями, а также являетсяпрекрасным средством их профилактики. Он не разрушает эмаль зубов, как многие сладости. Заменивконфеты и сахар медом, вы сделаете своему организму бесценный подарок и сможете долго оставатьсяв хорошей физической форме.

Мед, в основном, состоит из углеводов: 35% приходиться на глюкозу и 40%. на фруктозу.Благодаря этим сахарам он имеет диетические свойства, т.к. они почти полностью и быстро всасываютсяи усваиваются в нашем организме, не требуя особых энергетических затрат для дополнительнойпереработки в желудочно-кишечном тракте. Мёд может быть использован в питании детей и людейпожилого возраста, кроме того, он является идеальным энергетическим продуктом при большойфизической, умственной или психической нагрузке.

Физические свойства мёда

Основные физические показатели меда :1. Удельный вес 1,420 – 1,440 г, т.е. в 1 литре 1,420 кг.2. Температура замерзания 36°С (при этом объем уменьшается на 10%).3. Засахарившийся мед в помещении при температуре 25 градусов или в водяной бане при t = +50°Спостепенно становиться жидким, при этом его объём увеличивается на 5%.

Цвет мёда определяется входящими в состав нектара веществами, поэтому бывает различным:прозрачным, как вода, желтого разных оттенков, коричневатого, и даже почти черного.Цветочный мёд, собранный ранней весной, имеет ярко-желтый цвет.Только по цвету нельзя определить сорт меда. Например, желтый цвет может иметь и падевый мёдс широколистных, и цветочный. При хранении он со временем теряет свой первоначальный оттенок, темнеет,а кристаллизуясь, как правило, светлеет.

Аромат мёду придают эфирные масла, находящиеся в цветочном нектаре. По аромату можно судитьо качестве и происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества летучих органическихвеществ в нем. Некоторые сорта меда, например, рапсовый, каштановый имеют сравнительно слабый аромат,по которому невозможно установить их сорт. У падевого меда и “сахарного ” аромат отсутствует.

Вкус мёда приятный, сладко – кислый. Чем больше в нем фруктозы, тем он слаще. Сладость сахаровсочетается с кислотностью, которую придают ему органические кислоты. Некоторые сорта, например,каштановый и табачный имеют одновременно еще и привкус горечи, которая бывает иногда очень резкой.Мёд может быть очень сладким при фальсификации его примесями сахарина и глицерина, но вместе с темстановится щелочным. При хранении его в металлической таре он может приобрести металлический привкус.

Свежий, только что откаченный мед, имеет жидкую, слабовязкую консистенцию, он начинаеткристаллизоваться и затвердевать примерно через 1 – 2 месяца.Жидкая консистенция бывает у меда, содержащего более 20% воды.

Густой мед содержит от 14 до 15% воды.

Мед, содержащий больше фруктозы, более жидкий, чем мед с большим содержанием глюкозы и других высших сахаров.

Падевый мед более густой, т.к. содержит больше растительных клеев. На его густоту оказывает влияниевоздух и находящиеся в нем газы.

Зрелость меда – это его способность кристаллизоваться равномерно и плотно. Зрелый мёд содержит не более18% воды. Незрелый расслаивается с образованием 2 слоев разной консистенции (снизу засахаренный,сверху – сиропообразный). Он содержит повышенное количество воды и быстро закисает.

Пчелиный мед обладает так же свойствами:Термолабильность: нагревать мёд выше 60 градусов нельзя, так как при этой температуреначинается разрушение ферментов.Антибактериальность: пчелы добавляют в нектар особый фермент ингибин, который превращает глюкозу вглюкуроновую кислоту и при этом выделяется перекись водорода. Этим, а также высокой концентрацией сахараи наличием органических кислот объясняется его антибактериальное действие.Фунгицидность (противогрибковое свойство): зрелый мед при правильном хранении никогда не покрывается плесенью.Обеззараживающее свойство – используется при консервировании.Гигроскопичность – мед может впитать до 30% влаги, а также активно впитывает посторонние запахи.

Химические свойства мёда

Химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоноса, почвы, климатических условий и сроковхранения. В состав меда входит около 300 различных веществ. Однако основные группы веществ в его составепостоянны. Средние значения основных составляющих меда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже:глюкоза 44,3фруктоза 41,2сахароза 2,2Декстрины 7,0Зольные элементы 2,5Азотистые вещества 0,5Белки 0,4Органические кислоты 0,1 – 0,2Минеральные вещества 0,1 – 0,2Мед также содержит ферменты, витамины, биогенные стимуляторы и эфирные масла. Содержание водыв созревшем меде меньше 18%.

Уровень кислотно-щелочного баланса находится между 3.2 и 4.5 единиц, что свидетельствует о кислотности среды.Такая среда крайне неблагоприятная для роста бактерий.

Витамины

Мед также называют кладовой витаминов, хотя он содержит их в небольших количествах. Но они имеют огромноезначение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами.Источники витаминов в меде являются нектар и цветочная пыльца.

ВИТАМИНЫ СОДЕРЖАНИЕв мг в 100 г
Аскорбиновая кислота (С) 30
Токоферол (Е) 1
Биотин (Н) 0,4
Никотиновая кислота 0,1 – 0,4
Витамин РР 0,3
Пиридоксин (В6) 0,1 – 0,3
Пантотеновая кислота (В3) 0,15
Рабофлавин (В2) 0,02 – 0,06
Фолиевая кислота 0,015
Тиамин (В1) 0,05 – 0,1

Витамины в меде хорошо сохраняются, а их количество зависит от вида медоносных растений, времени сборанектара, условий и сроков хранения. Поэтому указанное количество витаминов в нем следует считать ориентировочным.В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как он имеет кислую среду.

Минеральные вещества

Мед по количеству минеральных веществ не имеет себе равных В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов,однако набор их в разных сортах различен. В нем содержатся кальций, калии, фосфор, хлор, сера, цинк, магний,медь, марганец, йод, алюминий, кобальт, никель и др. Сходство минерального состава крови человека и медаобусловливает быстрое его усвоение.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА СОДЕРЖАНИЕв мг в 100 г
Калий 25
Натрий 25
Кальций 4
Магний 2
Фосфор 1
Железо 1

Кристаллизация мёда

Свежий мед имеет жидкую консистенцию, вязкость зависит от содержания в нем воды и определенных видов сахаров.К сентябрю-ноябрю мед постепенно переходит из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое твердое.Кристаллизация начинается с образования мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы. Кристаллизуется глюкозаи сахароза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическую жидкость. Процессукристаллизации способствуют имеющиеся в меде пыльцевые зерна, белковые и слизистые вещества, которые тожемогут играть роль центров кристаллизации. Чем выше содержание глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мед.При содержании глюкозы менее 30% он не кристаллизуется. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед,содержащий большое количество сахарозы.

Чем меньше содержание в меде воды, тем кристаллизация идет быстрее. При содержании воды более 21%он долгое время остается жидким. Зрелый мед с содержанием воды до 18,5%, как правило, равномерно кристаллизуетсяпо всему объему емкости.

Наиболее активно кристаллизация происходит при температуре 10-15°С. Она приостанавливается при температурениже 0 и выше 27°С. При температуре выше 35-40°С кристаллы начинают растворяться. Мед, содержащий большоеколичество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.

При перемешивании меда процесс кристаллизации протекает быстрее.

Влияет на процесс кристаллизации ботаническое происхождение меда. Хорошо кристаллизуется мед с липы,кипрея, подсолнуха, горчицы и люцерны. Плохо кристаллизуется акациевый, вишневый, шалфейный, падевый.

В зависимости от размеров кристаллов мед бывает:1. Салообразной консистенции – однородная масса (крем), кристаллы не возможно различить.2. Мелкозернистой консистенции – кристаллы до 0,5 мм, их можно видеть в массе мёда.3. Крупнозернистой консистенции – кристаллылегко различимы в массе мёда, размером более 0,5 мм.

 

КЛАССИФИКАЦИЯ МЁДА

Пчелы собирают и перерабатывают в основном нектар с цветков растений и реже падь и медвяную росус листьев и хвои деревьев. А если подкормить пчёл обычным сахарным сиропом, получится сахарный мёд. Он оченьсладкий, светлый, неароматный и практически бесполезный для человеческого организма.

Нектар представляет собой сладковатую жидкость с тонким приятным ароматом, которую вырабатывают цветы.В нём содержатся сахароза, глюкоза, фруктоза, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и эфирные масла.

Падь представляет собой сладкую густую жидкость на поверхности листьев и хвои древесных растений.Она является выделениями насекомых, которые питаются растительными соками.

Медвяная роса это соки растений, выделяющиеся на поверхности листьев или хвои.

Падь и медвяная роса близки по составу с нектаром. Эти материалы пчелы собирают при недостатке нектара.

По ботаническому происхождению натуральный мед может быть цветочным, падевым и смешанным.

Цветочный мед получается, если пчелы перерабатывают нектар растений. Он бывает монофлерным (с одного растения)и полифлерным (с нескольких растений). Сорта цветочного пчелиного меда классифицируют по виду растения,пыльцы которого в нем больше всего. Именно от того, с каких цветов собран нектар, зависят цвет, вкус,аромат и его полезные свойства. Пчела не летает только на один вид цветов, обходя другие стороной. Она собираетвсё, что её привлекает. Чисто монофлерный мед бывает крайне редко. Есть мёд с преобладанием нектара липы, илигречихи, или акации и т. д. По превалирующему виду растений его соответственно и называют.

Липовый мед является наиболее высококачественным, одним из лучших сортов меда из-за целого букета своихдостоинств. Он обладает приятным ароматом липы, сладкий, бледно-желтого цвета. Содержит 39% фруктозы и 36% глюкозы,у него сильно выражены питательные и лечебные свойства. По сладости и силе аромата он считается первымиз всех видов меда в России. В жидком виде он прозрачно-водянистый, садка мелкозернистая или салообразная.Обладает антибактериальными свойствами, а также содержит летучие вещества, обладающие противомикробнымдействием. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное, сердечно-укрепляющее действие.

Гречишный мёд имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятнымароматом и хорошим вкусом. Самым темным с вишневым оттенком бывает только что откачанный мед. Он содержитдо 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые сорта. Кристаллизуясь, дает сравнительно плотнуюкрупнозернистую или мелкозернистую садку.

Акациевый мед добывается с цветков белой акации в придунайских районах. Принадлежит к лучшим сортам.Он обладает тонким пикантным ароматом и очень нежным вкусом. Он очень широко популярен из-за своих вкусовыхкачеств, а также применяется повсеместно в народной медицине. Очень светлый, прозрачный, кристаллизуетсямедленно. Кристаллы мелкозернистые. Цвет от белого до золотисто-желтого. Содержит 40% фруктозы и 36% глюкозы.Обладает умеренными противомикробными и противостоцидными свойствами.

Боярышниковый мед темного цвета, горьковатый на вкус, со специфическим ароматом, принадлежит квысококачественным сортам.

Васильковый мед зеленовато-желтого цвета, обладает приятным, с запахом миндаля ароматом и горьковатымпривкусом. Его собирают с василька синего и полевого.

Вересковый мёд красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус,после кристаллизации остается бурого цвета. Он распространен в лесных районах севера и северо-западанашей страны. Вересковый мёд самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей. По вкусовымкачествам его относят к медам низшего сорта. Откачивается из сотов с большим трудом или вообще неоткачивается, для зимовки пчел мало пригоден.

Горчичный мед имеет белый или светло-желтый цвет, быстро кристаллизуется в мелкозернистую массу.Обладает тонким ароматом и приятным вкусом. Рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы.

Донниковый мед собирается с цветков донника и отличается очень нежным и приятным вкусом и ароматомс оттенком ванили. Мед очень светлый, водянисто-белый. Иногда (в зависимости от почвы) он имеетзолотистый или слегка зеленоватый оттенок. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый,и специфический аромат. Содержит 40% фруктозы и 37% глюкозы. Благодаря хорошим питательным илечебным качествам его применяют как пищевой и лекарственный продукт. Кристаллизуется вкрупнозернистую и мелкозернистую плотную массу белого цвета. Оценивается как один из лучших сортов.

Дягилевый мед красновато-янтарного или темно-коричневого цвета. Отличается специфическим вкусоми ароматом, напоминая запах карамели. Очень вязкий, особенно при низких температурах. Кристаллизуетсямедленно.

Каштановый мед собирается пчелами с цветов конского и настоящего (съедобного) каштана. Мед,собранный с конского каштана, бесцветный, водянистый, а со съедобного — темный, очень жидкий.Обладает слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизируется медленно,приобретая вначале масляный вид. Обладает противомикробным действием при желудочно-кишечных и почечныхзаболеваниях.

Кипрейный мед пчёлы заготавливают из пыльцы и нектара лилово-красных цветков кипрея узколистного( иван-чая). Мед имеет нежный вкус и очень тонкий аромат, но слабо выраженный. В жидком видепрозрачно-водянистый, в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, частодаже в сотах, садка салообразная или мелкозернистая.

Клеверный мёд собирается с белого ижелтого ползучих клеверов. Имеет оттенки от бесцветного до светло-золотистого. Почти прозрачен,имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, После кристаллизации приобретает вид белой салообразноймассы, имеет прекрасные вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.

Кленовый мед имеет светлый цвет, нежный аромат и прекрасные вкусовые качества.

Малиновый мёд, как правило, светло-золотистого цвета с исключительно приятным ароматом и вкусом.Он пользуется большим спросом как лечебное средство.

Мятный мед светло-желтого цвета обладает ароматом мяты. В его сегменте преобладают перговыезерна мяты. Он содержит большое количество витамина С. Оказывает желчегонное, успокаивающее,болеутоляющее, газогонное и антисептическое действие.

Подсолнечниковый мед в жидкомвиде ярко-желтого, золотистого или светло-янтарного цвета, иногда с зеленоватым оттенком.Сладок на вкус с нежным терпким привкусом, который несколько уменьшается по мере кристаллизации,и слабым приятным ароматом. Кристаллизуется очень быстро. Кристаллы крупные, желтого илисветло-янтарного цвета, напоминают топленое сливочное масло. Кристаллизация имеет место дажево время зимовки пчел.

Пьяный, или ядовитый мед получается из нектара, который пчелы собирают с азалии, рододендрона,и некоторых других растений в горах Кавказа. У человека, при использовании этого меда, возникаютпризнаки опьянения, головокружение, появляется тошнота и повышается температура. При длительномхранении токсичность меда исчезает.

Рапсовый мед обладаетгорьковатым вкусом с горчичным ароматом. Кристаллизуется быстро крупными кристаллами, даже в ячейкахсотов. В его сегменте перговые зерна рапса достигают 90%.

Табачный мед имеет горький вкус, цвет темный. При подогревании его горечь немного уменьшается.Употребляют главным образом в пищевой промышленности.

Фруктовый мед получается из нектара цветущих фруктовых деревьев. Свежий, он прозрачного цветас желто-красным оттенком, а после кристаллизации становится светло-желтым. Он имеет приятный аромати сладкий вкус. Содержит 42% фруктозы и 31% глюкозы. Он относится к монофлерным сортам меда. В егосоставе может преобладать перга груши, яблонь, сливы и других фруктовых деревьев.

Хлопчатниковый мед имеет своеобразный вкус и аромат. В жидком виде почти бесцветный, а взакристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, уже в сотах. Садка крупнозернистая,не очень плотная.

По ландшафтному признаку мед можно разделить на лесной, луговой, степной, полевой и горный.

Полевой мёд имеет различные оттенки от светло-янтарного до коричневого, кристаллизуется быстро,содержит пергу цикория. Он высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми данными.Мед, в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет коричныватый цвет, сладкий вкус, выраженноепротивомикробное действие.

Луговой мёд добывается из нектаралуговых цветов, имеет много оттенков от светло-желтого до светло-коричневого, имеет оченьароматный букет и приятный вкус. Отличается высокими питательными и лечебными качествами.Его противомикробное действие проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.

Лесной мёд имеет также много различных оттенков, от светло-желтого до темно-коричневого.По сравнению с луговым и полевым он всегда более темный. По вкусовым качествам мёд,собранный с летнего разнотравья, не уступаетлуговому и полевому, но при наличии в нем большого процента пади или крушины и вереска он теряетсвои вкусовые качества.

Падевый мед образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади. Он достаточно редкий,содержит большое количество различных минеральных веществ. По цвету, запаху, кристаллизации ивкусу падевый мед очень разнообразен: собранный пчелами с лиственных деревьев, имеет темно-буруюокраску, а собранный с деревьев хвойных пород — светлый, зеленоватого оттенка. Он обладает большейбактерицидностью по сравнению с цветочным, совершенно безвреден для человека, хотя его вкусовые качестванизкие. Широко используется в парфюмерной промышленности.

Смешанный состоит из естественной смеси цветочных и падевых медов.

Купажированный получают при смешивании различных ботанических сортов меда для выравниванияих показателей (цвета, аромата, вкуса).

Сахарный мёд внешне очень похож на натуральный, но очень сильно отличается по химическомусоставу и лечебно-пищевым качествам. Производится двумя способами – химическим или с помощьюподкармливания пчел сахарным сиропом. По внешнему виду отличить его от натурального практическиневозможно (только экспертиза покажет его качество по соотношению моносахаров и дисахаров).Производство и продажа такого меда допускается под своим названием, то есть как суррогат натурального.

По технологическому признаку мёд может быть: сотовым, секционным, самотечным, топленым, центробежным,прессованным и фильтрованным.

Сотовый мед реализуется в сотах как магазинных, так и гнездовых рамок при условии, что пчелы невыводили в них расплода. Он намного полезнее откачанного, так как натуральный воск, из которогосостоят соты, сам по себе обладает лечебными свойствами. А в сочетании с медом все эти ценные качествапроявляются еще больше. Его надо есть небольшими кусочками, долго и тщательно пережевывая соты(как жевательную резинку).

Секционный – это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенкикоторых, как правило, изготавливают из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400 – 500 г.

Самотечный свободно вытекает из распечатанных и наклонно поставленных сот.

Топленый или банный “капанец” вытекает из сотов под воздействием высоких температур. В старинутакой мед получали в русских банях, оттуда и произошло его название.

Центробежный мед получают при откачивании на медогонке. Его цвет, вкус и запах при этомне изменяются. Медогонка – часть пасечного инвентаря, используемая для получения центробежного меда.Запечатанные соты с мёдом сначала распечатывают при помощи специального пчеловодного ножа, потомвставляют в медогонку и вращают. Под действием центробежной силы мёд вылетает из ячеек и стекаетпо стенкам медогонки в бак, у которого в дне есть отверстие для его слива в специальную тару.

Прессованный мед получают только в том случае, когда нет возможности откачать его на медогонке.Его, как правило, пчёлы собирают с вереска. При прессовании нарушаетсяцелостность отстроенных доброкачественных сотов.

Фильтрованный мед получают с целью очищения от мелких примесей, в том числе и от пыльцевых зерен,которые могут содержать соли тяжелых металлов. Для этого его фильтруют под давлением через фильтровальные материалы.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЁДА

Существуют простые способы определения натуральности меда, которые легко выполнить в домашних условиях.

Диастазное число фермента это показатель его активности. Он выражается в единицах Готе, то естьв количестве мл 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого за час диастазой, содержащейся в 1 г меда (припересчете на сухие вещества) при 40°С. В настоящее время диастазные числа строго регламентированыдля каждой области, края, республики (см. в «Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы меда…», 1978 г.).При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Необходимо иметь в виду,что диастазная активность низка у липового, белоакациевого, клеверного, кипрейного и подсолнечниковогомедов. При хранении более года диастаза частично инактивируется.

Мед может быть жидким и густым, закристаллизованным. Жидкий он бывает летом в период его откачки,а через 1 – 3 месяца кристаллизуется. Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мед, значитон или подогрет или фальсифицирован. Исключение составляет вересковый, превращающийся в желеобразнуюмассу и из белой акации, который долго не кристаллизуется,

Для определения добавлена ли в мед вода возьмите лист низкосортной бумаги, которая хорошо впитывает влагу,и капните на неё мед. Если он растечется по бумаге, образуя влажные пятна, или даже просочится сквозь нее,значить в него добавлена вода.

Для проверки на сахарный сироп опустите в мед кусочек хлеба, а через 8-10 минут достаньте его. В качественном медехлеб затвердеет. Если наоборот, размягчился или вовсе расползся, то перед вами не что иное, как сахарный сироп.

Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называтьинвертированным сахаром. Содержание его в нем менее 70 % свидетельствует о фальсификации продукта сахарнымсиропом или другими веществами. Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом,основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь.

Определение наличия в меде муки, крахмала и мела. Растворите его в воде в соотношении 1:2.Хороший мед дает слегка мутноватый раствор. Если же выпадает осадок, это говорит о присутствии в немпримесей. Если капелька йода окрашивает осадок в синий цвет, в него добавили картофельный крахмал.Если капля уксуса приводит к вспениванию осадка, значить в нём есть мел.

На рынке размажьте мед по бумажке и попробуйте что-нибудь написать химическим карандашом.Если через несколько секунд проявится надпись или разводы синего цвета, значить в продукте присутствуют крахмал или мука.

Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости.При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.Для проверки в пробирке смешивают 5 мл водного раствора меда (1:2) и 5-10 капель 5 %-ного раствора танина.Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии желатина.

Наличие патоки или тростникового сахара определить в домашних условиях трудно. Это можно сделатьтолько в специализированной лаборатории. Присутствие тростникового сахара можно определить по ляписной пробе.Необходимо приготовить 10%-ный раствор меда и добавить несколько капель ляписа (азотнокислое серебро).Если из раствора выпадет осадок, значить в нем присутствует сахар.

Определение прогревания меда. Нередко его нагревают для прекращения брожения, для придания ему жидкойконсистенции и при различных фальсификациях. В меде, подогретом свыше 60°С, разрушаются все ферменты.При этом ухудшаются органолептические показатели: он темнеет, ослабевает аромат, появляется привкускарамели. Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу.К 10 мл раствора меда (1 : 2) прибавляют 1 мл 1 %ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживаютв течение часа в водяной бане при 40°С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляютнесколько капель люголевского раствора. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрашивается в синийцвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии диастазы жидкость несколько темнеет,но синей окраски не приобретает.

Качественный свежевыкаченный мед стекает с ложкикрупными, редкими, вытянутыми каплями, а фальсифицированный тянется тонкими непрерывными нитями.

Брожение

При повышенном содержании воды в меде и температуре около 30°С начинается его брожение.Этот процесс представляет собой разложение моносахаров в результате действия ферментов осмофильныхдрожжей на спирт и CO2. Образование CO2 приводит к увеличению объема меда, спирт в результате действияуксуснокислых бактерий преобразуется в уксусную кислоту, выделяется и вода, что ведет к разжижениюмеда и ускорению его брожения. В результате в нем становится меньше сахаров, появляются сивушные масла,уксусный ангидрид, нелетучие кислоты и другие вещества ухудшающие вкусовые качества и запах,появляются пузырьки газа, а на поверхности пена. Наблюдаетсяувеличение объема, приводящее к вспучиванию и повреждению емкости, где он хранится. В сотах при этомнаблюдается повреждение печатки и его вытекание. Чем выше содержание воды в меде, тем при меньшейтемпературе начинается процесс его брожения.

Чтобы не допустить брожения не оставляйте на хранение незрелый пчелиный мед. Храните его в сухихпомещениях в хорошо закрытой емкости. Температура не должна превышать 20°С, а влажность 21%.В случае если в меде содержится более 21% воды, температура в помещении не должна превышать 10°С.

Процесс брожения можно остановить. Для этого мед нагревают до 60°С в течение 30 минут или до 50°Св течение 10 – 12 часов в открытой емкости. Нагревание ведет к улетучиванию уксусной кислоты идругих вредных веществ. В случае длительного брожения, его нельзя употреблять в пищу, а также даватьпчелам, так как он приводит к кишечным болезням.

Покупка и хранение

  1. Покупайте только 100% чистый мед.2. Чем темнее мед, тем лучше его вкус и качество.3. Покупайте непастеризованный, неочищенный и нефильтрованный мед. Желательно покупать егонепосредственно у пасечников.

Пчелиный мед можно хранить долго. Известно, что он хранился в течение десятилетий, столетий и даже тысячелетий.

Мед обладает большой гигроскопичностью, а также хорошо впитывает запахи, поэтому хранить его нужно в плотнозакрытой емкости, вдали от сильно пахнущих веществ. Также не рекомендуется хранить его при ярком солнечномсвете, так как при этом он теряет свой цвет, аромат и свои антибактериальные свойства.

Иногда мед во время хранения делится на два пласта: густеет только снизу, а сверху остается жидким.Это говорит о том, что он незрелый, и поэтому его нужно съесть как можно быстрее, так как незрелыйхранится всего несколько месяцев.

Тара для хранения пчелиного меда должна быть гигиенична и удобна. Лучшей тарой считаются стеклянныебанки разного объема с плотными крышками или эмалированная посуда, также плотно закрывающаяся.В посуде из железа, цинка,алюминия и меди хранить его не рекомендуется, так как эти металлы вступают в соединения с кислотами и сахарамии могут образовать ядовитые соединения.

Тарой для меда в больших количествах служат бочки из липовых, осиновых, ольховых и других сортов древесины.Следует помнить, что дерево, предназначенное для этого, не должно содержать более 20% влаги, что соответствуетвлажности меда. Это обстоятельство является очень важным. Дерево хвойных пород непригодно для изготовления тары,так как мед воспринимает запах смолы.

В связи с тем, что оптимальная температура для брожения меда 11-19°С, поэтому хранить его следует притемпературе от +5 до +10°С в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

 

 

 

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий