ЕСЛИ НЕТ ЗДОРОВЬЯ, ТО И ЖИЗНИ НЕТ

КУЛИНАРИЯ – СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Кулинария - это совокупность способов приготовления из продуктов, растительного и животного происхождения, и минералов, самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Кулинария возникла в глубокой древности, когда предки при помощи огня впервые обработали добытую пищу. Само слово «кулинария» - это калька латинского culina, что означает «кухня». Таким термином в свою очередь обозначаются несколько понятий: кухня – как место или помещение для готовки, и кухня – как совокупность разнообразных способов обработки и приготовления пищевых ингредиентов в определенной местности (существует, к примеру, русская кухня, кухня французская, мексиканская и так далее по списку стран и народов).

Кулинария – это целое искусство, как сделать еду вкусной и красивой. В мире существует великое множество разнообразных рецептов, способов и методов приготовления блюд. Ведь готовка – это такое разнообразное и увлекательное занятие. А кулинария – это и творчество, в котором много тонкостей.

Кулинария – это общность множества знаний обо всех продуктах питания, о их способах обработки, которые накопились на протяжении столетий. Они дают всем людям возможность оценить прелести изыскано приготовленных яств, к какой кухне народов мира они бы не относились. А сама кулинария сочетает в себе и науку, и искусство, которые совместно образуют восхитительный дуэт, обеспечивающий наслаждение блюдами во всем их многообразии.

Кулинария - это приготовление здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.

Трудно себе представить любое, даже самое выдрессированное животное, готовящим себе пищу по неким правилам и традициям. Поэтому, по единогласному мнению ученых, кулинария – это исключительно человеческое изобретение и прерогатива нашего с вами общества.

У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны не только свои отличные от других национальные блюда и закуски, но, и это главное, и свой особый вкус, и особые привкусы, сообщаемые данной национальной кухней любым кушаньям, в том числе и общепринятым, созданным другой национальностью и в другой стране.

 Кулинария

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Кулинарную обработку продуктов можно разделить на несколько групп.
По этапам приготовления: предварительный, основной, заключительный.
По способу воздействия: термический, механический, химический.

Некоторые способы приготовления пищи могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например, взбивание на огне (механическая и термическая).

К основным способам приготовления пищи относятся варка, приготовление на пару, припускание, жарка, запекание, тушение, соление, копчение, консервирование и готовка в микроволновой печи. В зависимости от способа приготовления пищи продукты обретают тот или иной вкус, увеличивается или уменьшается срок их хранения.

Варка

Самый простой способ приготовления пищи - это варка. Вываренные продукты усваиваются гораздо быстрее и легче, чем, приготовленные другим способом. К тому же варка не предусматривает использование масел, так что приготовленное таким образом блюдо будет низкокалорийным. Диетологи всего мира считают метод обработки продуктов подобным воздействием очень полезным.

Продолжительность варки зависит от температуры тепловой среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до готовности. Варить продукты в жидкости можно в открытой и закрытой посуде; варка в открытой посуде происходит при температуре от 98 до 100 0С, а в герметично закрытой – при температуре свыше 110 0С.

Во время варки овощи теряют очень много витаминов и микроэлементов. Около 40% этих веществ разрушается, часть остается в продукте, а остальные переходят в воду, поэтому овощные супы очень полезны.

Отваривайте овощи только под закрытой крышкой в минимальном количестве воды. Так вы поможете им сохранить много полезных компонентов. Лучше всего отваривать овощи до полуготовности, чтобы сохранить их первичную пищевую ценность и не поднять гликемический индекс.

Для сохранения вкуса свежего мяса или птицы их помещают в закипевшую воду, это помогает «запечатать» поверхность продукта и сохранить его вкусовые качества внутри. Но только если вы не варите бульон! Как вы помните, при выварке бульонов нам нужно извлечь максимум вкусовых и экстрактивных веществ из костей и мяса, поэтому продукты для бульона мы заливаем холодной водой.

Рыбу никогда не варят, поскольку движение кипящей жидкости разрушает ее нежную мякоть. Рыбу следует готовить методами варки на пару или припускания.

 Кулинария

Приготовление пищи на пару

Варка на пару – это способ приготовления пищи, когда продукт нагревают образующимся от кипящей жидкости паром под давлением. В домашних условиях для варки на пару используют современные пароварки или глубокую емкость с отверстиями, которую помещают в кастрюлю с кипящей жидкостью (не допуская контакта с ней) и накрывают крышкой. В этом случае давление пара повышается только по краям нашей домашней пароварки, но этого достаточно для приготовления большинства блюд.

Это самый здоровый способ приготовления пищи, которая сохраняет не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов, содержащихся в сыром виде. Пища при правильном приготовлении не насыщается вредными жирами, а свободные радикалы не образуются.

Плотные овощи, такие как морковь и брокколи, готовятся на пару около пяти минут, тогда как для приготовления шпината достаточно и минуты. После паровой обработки овощи сохраняют свою форму, цвет, волокнистую структуру и не теряют пищевой ценности.

Для приготовления паровой рыбы хватает десяти минут, причем подобный способ позволяет сохранить не только «хорошие» жиры, которыми славится рыба, но и водорастворимые витамины группы В. Рыбу можно готовить на пару над кипящей водой, в которую добавлены имбирь, лимонный сок или ароматные травы — это превосходный способ улучшения её вкусовых качеств.

Паровая еда традиционно считается пищей, подходящей выздоравливающим после тяжелых болезней, аллергикам, маленьким детям и людям с серьезными проблемами пищеварения, не говоря уж о тех, кто хочет похудеть.

Припускание (поширование).

Этот способ приготовления пищи тесно связан с варкой. Продукт подвергается обработке в жидкости, которая держится как можно ближе к точке кипения, но без различимого движения в ней. Как правило, температура при пошировании держится около 93 - 95 0С. В качестве жидкости для припускания основного продукта может использоваться вода, бульон, отвар, вино, молоко (чистые или в разбавленном виде) или собственный сок обрабатываемого продукта. Выбор жидкости для припускания конкретного продукта определяется условиями рецепта или степенью их совместимости.

Жарение

Этот способ приготовления пищи происходит при температуре, обеспечивающей на их поверхности образование специфической корочки. Различают следующие виды жарения: мелкое жарение, глубокое жарение, жарение с перемешиванием, жарение в духовке, жарение на открытом огне.

Под мелким жарением понимают жарение на сковороде в малом количестве жира при температуре от 140 0С до 150 0С. В качестве жира выбирают сливочное, топленое, растительное масло или чистый животный жир.

При глубоком жарении продукт подвергается воздействию температуры, будучи полностью погруженным в жир. Температура колеблется от 160 0С до 195 0С (в зависимости от типа обжариваемого продукта, его величины и толщины кусков), процесс идет очень быстро благодаря проникновению жара со всех сторон одновременно.

Жарение с перемешиванием – азиатский способ приготовления пищи. Жарение выполняется быстро, при высокой температуре и непрерывном помешивании. Для этого способа обжарки используют специальную сковороду-вок, которая, благодаря своей форме прогревается при жарении вся и масла для обжарки требуется немного.

Жарение в духовке происходит под воздействием равномерного сухого жара при температуре от 150 0С до 290 0С. Этот способ подходит для жарения первосортных кусков мяса, птицы или дичи; реже – некоторых видов рыбы и овощей. Главное условие пригодности продукта для жарения в духовке – его должен покрывать толстый слой жира, а некоторое его количество должно иметься и внутри него.

Жарение на открытом огне очень популярный способ приготовления пищи. Продукт обрабатывается жаром, направляемым на него снизу, а его источником могут быть угли или дрова. Жарить продукты над огнем можно на вертеле, решетке или шампурах; если вы жарите на решетке, то не забудьте предварительно смазать ее маслом и прогреть над жаром. По необходимости, регулярно смазывайте жарящийся продукт растительным маслом, жиром или маринадом, в котором он подготавливался.

При жарке пищи образуется много свободных радикалов. Так называют атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм — они способствуют возникновению рака, сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременному старению. Как водорастворимые (В и С), так и жирорастворимые (D, A, K и Е) витамины теряются при всех видах жарки. Пережаренная или даже чуть-чуть подгоревшая пища потенциально канцерогенна.

 Кулинария

Запекание

Это способ приготовления пищи в различных духовых шкафах и жаровнях. Температура выбирается в соответствии с рецептурой приготовления блюда и его объемом. При запекании продукт подвергается воздействию конвекционного сухого жара, при этом на нём обычно появляется аппетитная, золотистого цвета корочка.

Запекание – это классика кулинарии, берущая свое начало со времен, когда все готовилось в печи. Потери полезных микроэлементов при запекании примерно равны потерям при варке, а при запекании в фольге они чуть ниже. Вред и польза запекания сильно зависят от того, как именно вы это делаете. Если вы используете масло, запекаете блюдо в жирном соусе, с сырной корочкой, то блюдо по пользе недалеко уйдет от жареного; если вы запекаете с минимумом масла, с добавлением воды или маринада, а не соуса и сыра, то такой способ приготовления можно будет назвать диетическим.

Тушение

Этот способ приготовления пищи занимает среднее положение между жареньем и варкой. Тушение всегда осуществляется под крышкой в современной толстостенной посуде в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Вкус тушенной еды более ароматный.

Тушить блюдо можно как в духовке, так и на поверхности плиты. Температура тушения выбирается целесообразно объему продукта и времени, требующемуся на его приготовление.

Преимущество тушеной пищи заключается в медленном приготовлении, при температурах ниже точки кипения. Из этого следует, что процесс разрушения витаминов и неорганических веществ, который ускоряется с повышением температуры, идет гораздо медленнее. Вдобавок при этом лучше усваиваются белковые продукты, так как при тушении волокна дегенерируют и перевариваются легче. А некоторые фрукты в процессе тушения даже приобретают полезные свойства.

 Кулинария

Квашение

Квашение – это разновидность консервации овощей, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом. На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делает людей особенно сильными и выносливыми.

Сушка

Сушка является одним из самых старинных способов консервирования овощей и фруктов, которым пользуются не только люди, но и некоторые животные. И это не случайно. Ведь сушеные фрукты и овощи являются кладезем необходимых организму витаминов и микроэлементов. Именно поэтому сушка является одним из самых полезных и экологически чистых методов приготовления пищи и заготовки продуктов.

Соление мяса и рыбы

Одним из распространенных способов приготовления рыбы и мяса является посол. Благодаря такому способу приготовления, продукты приобретают устойчивость к воздействию бактерий. Кроме того, происходит задержка ферментативных процессов, благодаря частичному обезвоживанию мяса и рыбы. Вместе с выделяющейся при засолке жидкостью из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью. Стойкость продуктов при хранении зависит от процентного содержания в готовом продукте соли.

Копчение

Этот способ приготовления пищи вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом, продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются. Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.

 Кулинария

Вяление

Разновидность холодной сушки рыбы или мяса называют вяленьем. В результате постепенного обезвоживания продуктов происходит активизация ферментов, которые придают пище отличные вкусовые качества, а также необходимые свойства для длительного хранения. В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир распределен по всей толщине мышечной массы. Вяленое мясо более эстетично на вид, его вкус более гармоничен и стоек к прогорканию.

Маринование

Это способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Применяется также маринование с применением сахара и растительных масел.

Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков. Мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту. Шашлык из маринованного мяса получается более нежным и вкусным.

Консервирование

Это способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов.

Технология консервирования предусматривает использование в заготовительном процессе дополнительных веществ, которые своим действием должны защитить готовый продукт от порчи и тем самым продлить срок его хранения. Их называют консервантами.

Микроволновка

Процесс приготовления происходит с помощью сверхвысокочастотных магнитных волн, которые быстро разогревают пищу. При этом процесс приготовления пищи ускоряется в несколько раз.

Приготовление и разогрев пищи в микроволновке может происходить без добавления масла, поэтому с точки зрения диетических характеристик такой способ приготовления хорош и удобен. Ряд исследований показывает, что СВЧ-излучение вызывает разрушение витаминов и минералов и при этом в продукте могут образовываться свободные радикалы. Кроме того, при неправильно подобранном режиме может произойти сильное обезвоживание пищи. Поэтому еда из микроволновки не может считаться полезной или диетической.

 Кулинария

Заключение

В статье описаны основные способы приготовления пищи. Каждый сам выбирает, какой именно предпочтителен для него. Желаю Вам успехов в их освоении. Не забывайте вести здоровый и активный образ жизни.